โซน 1: พื้นที่ล้างและประมวลผลเบื้องต้น (ความยาวประมาณ 1.5 ม.)
ตำแหน่ง: ติดกับพื้นที่จัดเก็บ.
หน้าที่: ล้างและประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบ เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์.
อุปกรณ์: อ่างล้างจานขนาดใหญ่ เคาน์เตอร์เตรียมงาน.
หมายเหตุการจัดวาง: จุดน้ำแรกตั้งอยู่ที่นี่; ใต้เคาน์เตอร์สามารถวางเครื่องคั้นน้ำผลไม้และเครื่องปั่นเพื่อสะดวกต่อการนำวัตถุดิบที่ล้างแล้วมาแปรรูป.
โซน 2: ครัวร้อนหลักและพื้นที่ขึ้นรูป (ความยาวประมาณ 3.5 ม.)
ตำแหน่ง: กลางร้าน.
หน้าที่: ขั้นตอนประมวลผลทางความร้อนหลัก — นึ่ง ต้ม หมัก ผัดไส้ ทำแป้ง.
อุปกรณ์:
อุปกรณ์พื้นดิน: ตู้หมักแป้ง (500×700) และเตาไอน้ำ (500×470) วางติดกันเพื่อสะดวกต่อการย้ายแป้ง.
อุปกรณ์บนเคาน์เตอร์: เตาแม่เหล็กไฟฟ้า (×2) สำหรับผัดไส้ ข้างๆ เครื่องบดเนื้อขนาดใหญ่และเครื่องยัดไส้กรอก. วางเครื่องทำแป้งวอนต้น (540×660) ที่ปลายโซนนี้ชิดผนัง ทำงานอย่างเป็นอิสระเพื่อหลีกเลี่ยงฝุ่นแป้งกระจาย.
หมายเหตุการจัดวาง: โซนนี้เป็นศูนย์กลางการใช้ไฟและการระบายความร้อน; ต้องรับประกันความปลอดภัยทางไฟฟ้า (สายเฉพาะ 4 ตร.ม.). เว้นพื้นที่ระบายความร้อนด้านหลังเตาไอน้ำและตู้หมัก.
โซน 3: พื้นที่อบขนมปังและประมวลผลละเอียด (ความยาวประมาณ 2 ม.)
ตำแหน่ง: ถัดจากโซนครัวร้อนทันที.
หน้าที่: อบ ผสม ตุ๋น และประมวลผลละเอียดอื่นๆ.
อุปกรณ์:
อุปกรณ์บนเคาน์เตอร์: เตาอบ (ต้องวางบนช่วงเคาน์เตอร์ทนความร้อนสูง ห่างจากตู้เย็น เว้นที่ระบายความร้อนด้านหลังอย่างน้อย 15 ซม.), เครื่องผสมอาหาร, เครื่องรีดแป้ง, หม้อตุ๋นน้ำ, เครื่องปั่นอาหาร.
อุปกรณ์พื้นดัน: เครื่องอบแห้ง (420×450) สามารถฝังใต้เคาน์เตอร์หรือวางบนตู้เตี้ย.
หมายเหตุการจัดวาง: ห้ามวางพลาสติกหรือของที่ไม่ทนความร้อนรอบๆ เตาอบ. โซนนี้ต้องการเต้ารับไฟฟ้าหนาแน่น.
โซน 4: พื้นที่บรรจุภัณฑ์และจำหน่าย (ความยาวประมาณ 2.5 ม.)
ตำแหน่ง: ใกล้ประตูทางเข้าที่สุด แสงธรรมชาติดีที่สุด.
หน้าที่: ทำความเย็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บรรจุภัณฑ์ ติดฉลาก จัดเก็บชั่วคราว ต้อนรับลูกค้าและเก็บเงิน.
อุปกรณ์:
เคาน์เตอร์บรรจุภัณฑ์: เคาน์เตอร์กว้างสำหรับเครื่องสูญญากาศและเครื่องปิดผนึก.
พื้นที่สำนักงาน: โต๊ะเล็กสำหรับเครื่องพิมพ์ใบเสร็จ เครื่องพิมพ์ฉลาก และคอมพิวเตอร์.
ชั้นจัดเก็บชั่วคราว: ชั้นนึ่ง (600×400) สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปชั่วคราว.
หมายเหตุการจัดวาง: นี่คือ “โซนสะอาด” และหน้าตาของร้าน ต้องรักษาให้สะอาดเรียบร้อย. เคาน์เตอร์บรรจุภัณฑ์ควรอยู่ริมหน้าต่าง ใช้แสงธรรมชาติตรวจสอบคุณภาพ. เว้นพื้นที่รอชำระเงินให้ลูกค้า.
โซน 5: คลังสินค้าและรับวัตถุดิบ (ความยาวประมาณ 0.5 ม. + ความลึกภายใน)
ตำแหน่ง: ด้านในสุดของร้าน.
หน้าที่: จัดเก็บวัตถุดิบ วัสดุบรรจุภัณฑ์ เครื่องมือ ฯลฯ.
อุปกรณ์: ชั้นวาง ตู้เย็น/ตู้แช่.
หมายเหตุการจัดวาง: ใช้พื้นที่ความสูงด้วยชั้นวางหลายชั้น. ถ้าร้านมีประตูหลัง โซนนี้ควรอยู่ที่ประตู.
III. รายละเอียดสำคัญและคำแนะนำด้านความปลอดภัย
การวางแผนน้ำและไฟฟ้า:
ประปา: โซน 1 (พื้นที่ล้าง) ต้องมีอ่างล้างจานเป็นการบังคับ; อาจพิจารณาเพิ่มอ่างแบบเรียบง่ายใกล้โซน 2 (ครัวร้อน) เพื่อสะดวกในการทำความสะอาด.
ไฟฟ้า: นี่คือสำคัญที่สุด! อุปกรณ์กำลังไฟสูงในโซน 2 (ครัวร้อน) และโซน 3 (เบเกอรี่) — เตาไอน้ำ ตู้หมัก เตาอบ เตาแม่เหล็กไฟฟ้า ฯลฯ — ต้องให้ช่างไฟฟ้ามืออาชีพเดินสายเฉพาะขนาดอย่างน้อย 4 ตร.ม. พร้อมเบรกเกอร์อิสระและเครื่องตัดไฟรั่ว. เต้ารับควรมากกว่าจำนวนอุปกรณ์เพื่อหลีกเลี่ยงการถอดปลั๊กบ่อย.
ความปลอดภัยและการระบายอากาศ:
การระบายอากาศ: ร้านต้องติดตั้งพัดลมดูดกำลังสูงหรือเครื่องดูดควัน โดยเฉพาะเล็งไปที่ด้านบนเตาไอน้ำและเตาแม่เหล็กไฟฟ้า เพื่อระบายไอน้ำและควันทันที.
การระบายความร้อน: ปฏิบัติตามข้อกำหนดการระบายความร้อนของอุปกรณ์อย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะเว้นพื้นที่เพียงพอ (10–15 ซม.) ด้านหลังและด้านข้างเตาอบ เตาไอน้ำ และตู้หมัก.
ทางเดิน: รักษาทางเดินหลัก (กว้างกว่า 1.1 ม.) ให้ปราศจากอุปสรรค สอดคล้องข้อกำหนดป้องกันอัคคีภัย.
การปรับปรุงเฉพาะแม่และเด็ก:
สีและแสง: ใช้โทนสีสว่างอบอุ่น (เขียวอ่อน เหลืองพาสเทล ขาวนม); แสงต้องเพียงพอและนุ่มนวล ไม่มีเงา เพื่อสร้างบรรยากาศสะอาดและให้ความมั่นใจ.
การทำงานโปร่งใส: หากเป็นไปได้ ติดตั้งฉากกั้นกระจกใสแบบครึ่งสูงหรือเต็มด้านที่หันสู่ทางเดิน (ด้านหลังเคาน์เตอร์อุปกรณ์). ให้ลูกค้าเห็นบางส่วนของกระบวนการทำงานที่สะอาดและเป็นระบบภายใน เพื่อสร้างความไว้วางใจ.
รายละเอียด: เคาน์เตอร์และตู้ทั้งหมดควรใช้วัสดุที่ไม่มีพิษและทำความสะอาดง่าย เช่น เคาน์เตอร์สเตนเลสหรือเคาน์เตอร์เรซินเอพ็กซีระดับอาหาร.