Bölge 1: Yıkama ve ön işleme alanı (uzunluk yaklaşık 1,5 m)
Konum: depolama alanına bitişik.
İşlev: sebze, meyve, et gibi hammaddelerin yıkanması ve ilk işlenmesi.
Donanım: büyük lavabo, hazırlık tezgahı.
Düzen notları: Buraya ilk su noktası yerleştirilir; tezgahın altına meyve sıkacağı ve blender konulabilir, böylece yıkanmış malzemeler rahatlıkla işlenir.
Bölge 2: Ana sıcak mutfak ve şekillendirme alanı (uzunluk yaklaşık 3,5 m)
Konum: dükkanın ortasında.
İşlev: merkezî ısıl işlem aşamaları — buharda pişirme, kaynatma, fermantasyon, harç kavurma, hamur hazırlama.
Donanım:
Zemin ekipmanları: mayalama dolabı (500×700) ve buharlı pişirici (500×470) yan yana, hamur kolayca aktarılsın diye.
Tezgah üstü ekipmanlar: harç kavurmak için endüksiyon ocak (×2), yanında büyük et kıyma makinesi ve sosis doldurma makinesi. Wonton hamur makinesini (540×660) bu bölgenin sonunda, duvara bitişik, un saçılmasını önlemek için bağımsız çalışacak şekilde yerleştirin.
Düzen notları: Bu bölge elektrik tüketimi ve ısı dağıtımının kalbidir; elektrik güvenliğini mutlaka sağlayın (özel 4 mm² hat). Buharlı pişirici ve mayalama dolabının arkasında ısı tahliyesi için boşluk bırakın.
Bölge 3: Unlu mamuller ve ince işleme (uzunluk yaklaşık 2 m)
Konum: sıcak mutfak bölgesinin hemen sonrasında.
İşlev: fırınlama, karıştırma, kısık ateşte pişirme ve diğer ince işlemler.
Donanım:
Tezgah üstü ekipmanlar: fırın (mutlaka yüksek ısıya dayanıklı tezgah bölümüne, buzdolabından uzakça yerleştirilmeli, arkasında en az 15 cm ısı tahliye boşluğu bırakılmalı), mutfak robotu, hamur açma makinesi, benmari tenceresi, mutfak çekirdeği.
Zemin ekipmanları: bir kurutma makinesi (420×450) tezgah altına gömülebilir ya da alçak dolap üstüne konabilir.
Düzen notları: fırın çevresine plastik veya ısıya duyarlı eşya koymayın. Bu bölge yoğun priz gerektirir.
Bölge 4: Paketleme ve satış (uzunluk yaklaşık 2,5 m)
Konum: girişe en yakın, en iyi doğal ışık.
İşlev: mamul soğutma, paketleme, etiketleme, geçici depolama, müşteri karşılama ve kasa.
Donanım:
Paketleme tezgahı: vakum makinesi ve ağız kapatma için geniş tezgah.
Ofis alanı: fiş yazıcı, etiket makinesi ve bilgisayar için küçük masa.
Geçici depolama rafı: mamullerin geçici konması için buhar rafı (600×400).
Düzen notları: burası “temiz bölge” ve dükkanın yüzüdür; temiz ve düzenli tutulmalıdır. Paketleme tezgahı en iyisi pencere kenarında olur, doğal ışıkla ürün kalitesi denetlenir. Müşteri ödemesi için bekleme alanı bırakın.
Bölge 5: Depolama ve hammadde kabul (uzunluk yaklaşık 0,5 m + iç derinlik)
Konum: dükkanın en içinde.
İşlev: hammaddelerin, ambalaj malzemelerinin, aletlerin depolanması vb.
Donanım: raflar, buzdolabı/dondurucu.
Düzen notları: yüksekliği katlı raflarla değerlendirin. Dükkanın arka kapısı varsa, bu bölge kapı başında en idealidir.
III. Önemli ayrıntılar ve güvenlik ipuçları
Su ve elektrik planlaması:
Tesisat: Bölge 1 (yıkama alanı) mutlaka lavaboya sahip olmalı; temizliği kolaylaştırmak için Bölge 2 (sıcak mutfak) yanına basit bir lavabo daha eklenebilir.
Elektrik: en öncelikli konu bu! Bölge 2 (sıcak mutfak) ve Bölge 3 (unlu mamuller) bölgesindeki buharlı pişirici, mayalama dolabı, fırın, endüksiyon ocak gibi yüksek güçlü cihazlar, profesyonel bir elektrikçi tarafından en az 4 mm² kesitinde özel hatlarla çekilmeli, bağımsız otomatik sigortalar ve artık akım rölesiyle donatılmalıdır. Priz sayısı cihaz sayısından fazla olmalı, böylece sık sık takıp sökmek gerekmesin.
Güvenlik ve havalandırma:
Havalandırma: dükkan güçlü egzoz fanları veya davlumbaz takmalıdır; özellikle buharlı pişirici ve endüksiyon ocak üstüne yöneltildiğinde buhar ve dumanı zamanında atar.
Isı dağıtımı: cihazların ısı tahliyesi gereksinimlerine sıkı sıkıya uyun; fırın, buharlı pişirici ve mayalama dolabının arkasında ve yanlarında yeterli boşluk (10–15 cm) bırakın.
Yollar: ana yolu (1,1 m üzeri) her türlü engelden boş tutun, itfaiye güvenliği şartlarına uygun.
Anne-çocuğa özel iyileştirmeler:
Renk ve aydınlatma: açık, sıcak tonlar kullanın (açık yeşil, soluk sarı, süt beyazı); aydınlatma bol ve yumuşak olmalı, gölge yapmamalı; temiz, güven verici bir ortam yaratır.
Şeffaf çalışma: mümkünse koridor tarafına (cihaz tezgahının arkasına) yarım boy veya tam boy şeffaf cam bölme takın. Müşteriler içerideki temiz, standart işleyişi kısmen görebilsin, böylece güven oluşsun.
Ayrıntılar: tüm tezgah ve gövdeler zehirli olmayan, temizlenmesi kolay malzemelerden olmalı; örneğin paslanmaz çelik tezgahlar veya gıda dereceli epoksi reçine tezgahlar.